Suquet d’anguila i angula


SolBlanc_baixaSuquet d’anguila i angula, la recepta de Jordi Ribas, del Sol Blanc, de les I Jornades gastronòmiques de l’Angula del Ter i del Rec del Molí de Pals. Per fer-la ens caldrà

1 anguila de 700 gr.

300 gr. d’Angula del Ter

500 gr. de patates

100 gr. d’all i pebre com una picada

50 gr. d’alls

150 gr. de tomata

c/s sal i pebre

ELABORACIÓ

Tallem l’anguila en talls per ració per 4 persones. Amb el cap i la cua en farem un suc de suquet. Sofregim els alls ben rossos i sofregim la tomata, hi afegim el cap i la cua i ho cobrim d’aigua: Ho deixem coure 30 minuts, ho colem i  ho reservem.

Envasem l’anguila al buit i la coem 2 hores a 62º,  refredem i, un cop freda,  en treiem l’espina fent dos filets per racció, i reservem.

Posem la picada d’allipebre en una cassola i hi afegim el suc de suquet. Pelem i tallem les patates mig trencades, i les fem coure fins que estiguin, rectifiquem de sal i pebre. Hi afegim els filets d’anguila prèviament marcats per la pell en una paella antiadherent.

Retirem una mica del suquet i hi fem coure les angules 1 minut.

Emplatem primer les patates, després els filets d’anguila, a sobre les angules i tot al voltant el suquet.